内蒙手把肉与宁夏手抓肉
作者: 天爱挚儿
    多年以前,在内蒙沙漠里,残阳落尽,夜幕在天边开始扯上来了,有五个穿着油污工服的小伙子,拎着安全帽和手套,饥肠辘辘地走进一个叫陶利的苏木,我是其中之一。因为野外施工上衔接问题,我们一整天没有吃过东西。苏木里没有别的,只有羊肉,走进一家腥膻油腻的饭馆,院子里一蒙人蹲在地上杀羊,皮恰要剥完。用刀剁成三五斤的大块,下锅煮了,上桌来,是放在白瓷脸盆里的,一人一块,盆子就空了;老板哗啦一声给桌上倒了一捧生蒜,有个要醋的,老板给端来半碗。那时刚参加工作,还没吃过羊肉,据说很多人第一次吃羊都要皱眉头的,但我没有,实在是饿极了,双手把牢骨头两端,半拉脸扎进肉里,气已不出,哪还有功夫做愁眉状。半个小时,我们把那只羊吃光了,由此开端,羊肉当无不食。  
    这就是内蒙的手把肉,做法简单,野风原味十足——白水煮了,用手抓着吃,也叫手扒肉。煮的时间一定要短,半个多小时,且要白煮,不加调料,而出锅咬开,骨缝还带有血丝。蒙人说时间短好消化,时间长就老了,有道理,其味不失,新鲜可口,且并不难嚼。茹毛饮血和这差不多吧?把大块生鲜血肉投入开水白煮,烫去血腥,肉丝张开,吸饱水汽,正在嫩鲜时刻,马上出锅,恰到好处的火候,也是恰到好处的味道。出锅后翻来掉去撒些细盐,肥腴咸香,叉开十指吃得满腮油腻,再喝两大碗红茶,鼓腹而出,志得意满。手把肉在蒙语里叫乌兰伊得干,乌兰是红色,伊得干指食品——牛羊肉性热,味香风野,是红肉,而猪肉冷寂寡味,乃白肉也。  
    手把肉也有斯文吃法,在蒙古包里高坐,面前一个红漆托盘,垒一堆肉,拿腰刀割了来吃,一边用银碗喝酒,听身后蒙族女子唱歌,快意如此,人生大可了无遗憾了。  
    宁夏手抓肉也是大块朵颐,简称手抓,随便哪家回族饭馆,进去问问,大都有卖的。但并非白煮,而是加了回族特有的调料,煮的时间也长。靠近吴忠有个毗邻公路叫白土岗的小镇,有家饭庄专卖手抓,凌晨杀羊,一杀十几只,哀号遍野,草木萋萋。一羊劈成四块,每块带腿,入大锅煮,出锅以手揉盐入味,以快刀斩成条状装盘,蘸蒜丁醋水,其味甘美香郁,肉烂骨利,食之愈多,思之弥深。十点多开卖,十二点前后达到高潮,门外车辆挨挨挤挤,直排出百米开外,稍稍脚步慢的,到一两点以后,就无法供应了,而中午杀的第二拨已经开煮,没事的尽可喝茶,聊天,等待。此家饭庄手抓香在哪里,秘诀无人知道,据传说,选羊很重要。同一群羊,味道并不一样,需上前观看走姿,察看毛色,用手在胯下肋条揣摸几把,还要踢踢后腿看它的反应。这家饭庄有个回民老头专门识羊买羊,工资最高,而饭馆的生意之好令人咋舌。有个寡妇,家贫无业,专在饭庄翻羊肠子淘洗,不取工资,惟收集肠衣去卖,三年,买了一套房子,遂开始雇人洗肠子,当起了老板。  
    蒙族的手把肉发展到极致,就是羊背子。羊背子,就是全羊,《蒙古秘史》记载,成吉思汗平定天下,大宴功臣,在红漆桌上放的就是羊背子,蒙语叫乌查,此宴也叫乌查之宴。整只羊在锅里煮,需要多大的锅?而要里外皆熟,无一块生肉顽肉,需要怎样不断翻煮的手艺和掌握火候的技巧?有人说,需要两个壮汉站在锅台上,抬一根木杠,吊着羊煮,想来不易翻身,不是煮,倒是涮了。见过拿着七尺长的三股铁叉在锅里翻搅半只羊的场面,叉把被压得弯如新月。乌查之宴上主人会亲自操刀,以庖丁解牛的刀法将整羊解成几十块,再码成原样,把刀递给客人取食,蒙人好客讲礼,递刀子给客人,一定是刀柄在前,绝不做出刺杀动作。  
    烤肉新疆最好,手抓以宁夏为妙,大概是真的,而白土岗手抓中的极品,竟然败落了。前不久去宁夏,在离白土岗几公里的地方,与朋友说午饭去吃手抓,朋友大叫:千万别去,其手抓的味道已不能恭维,现在门庭冷落,路断人稀,一天一只羊的生意,就差关门了。正自感叹其兴也忽焉败也忽焉,朋友抓起电话,说:订10斤脖子,中午11点40去取。问之,原来吴忠西环路开了一家手抓肉,专卖手抓羊脖子,生意火爆,车辆几乎把环城路壅塞了。午饭落座,司机恰好开车取回,拳头样的大块,倒进大盘子,盐碟也已上来,以手擎来一块,撒些盐末,屏住呼吸,咬掉一口,比当年白土岗鲜嫩有余,香味浓郁——难怪它要倒闭。羊脖子肉细,但椎骨嶙峋,非煮得极烂方能吃得,他们也是天刚亮就烧锅吧?他们的羊脖子自何处来?不知有多少肉市和屠宰场在为他们服务!  
    大块羊肉,好吃至此:有一同事,三十郎当,单身未娶,膀大腰圆,嗜羊如命,三天不闻腥膻,见了别人的羊皮袄都垂涎三尺。野外施工,多无聊寂寞,玩扑克为每晚必修功课,有时三缺一,不必去别处找他,定在茶炉边架着小锅,炖了囫囵一块。后来置备了一个小电炉,就一边打扑克,一边照看身后的小锅。正在酣战,他忽然扔了扑克,道一声“好了”,如同掐着秒表计时,立即捞出肉块,蹲在地上大嚼,或是靠在门框上一边吃肉一边看女工在门口灯下洗衣服被单。其瞌睡少,精力旺,干活一个顶两,夜深,人多睡去,而他在院子内外行走散步,我们称之为“化食”。  
    宁、蒙羊肉何以这样好吃,外人多不知其妙。有人说,此地为毛乌素沙漠,干旱少雨,草稀,且干而少汁,羊为吃饱需东奔西走,活动量大,消化旺盛,而竞赛一样的边走边吃,使之生就一身活肉,而非猪那样赘肉一堆,大概有些道理。有一点是公认的,蒙地生有成片野葱,羊甚爱之,自去膻气,宁夏还有遍地甘草,羊肉则更带一些清香,而别处羊肉的腥膻臊气之大,足以让人掩鼻,食之需用葱姜。这道理别处人听来觉得匪夷所思,实乃一方水土养一方羊也,天造地设,无法替代,即使此地羊肉拿到外地来煮,也不见得出味。有一湖北人,迷恋羊肉,春节回家探亲,带了一条羊腿,归来大骂:江南的水来煮羊肉,像是羊尿。  
    离开久已。偶而上街买羊肉,回来多是剁了炖萝卜,时间紧,多用高压锅,不是那味儿

---此帖由草原68在2016-1-9 2:27:14编辑