大和恒:米面加工技艺入选非遗
新华网 北京频道
2012年10月17日 稿件来源: 时代经贸

  提起大和恒,北京人大凡上了年纪的没有不知道的,用大和恒“小米面”、“三条腿玉米面”蒸出的窝头香喷喷甜丝丝,比馒头好吃,不就菜也能吃上两个。最近,大和恒米面加工技艺入选了区级非遗物质文化遗产名录,断档了50多年的“小米面”“三条腿玉米面”,也重新走上了百姓餐桌。
    老店重张美名扬
    大和恒粮店始建于1919年,原地址在现今的前门外珠市口西大街129号。早在上个世纪三、四十年代,大和恒就已红遍京城,当时它作为粮食行业的龙头老大,与全聚德、瑞蚨祥等老字号齐名。据北京档案馆有关资料记载,当年排队去店里买粮食的最多有一千多人。
    大和恒经营的各类粮食,不仅质量上乘,加工精细,而且价格合理,绝无掺糠使水之事。其中最值得一提的,要属大和恒自产自销的“小米面”和“三条腿玉米面”。到上个世纪四十年代,这两种面已成了大和恒的代名词了,四九城家喻户晓,有口皆碑。此次入选区级非物质文化遗产,也正是这两种面的传统制作工艺。
    这两种面为什么好吃,制作工艺有什么特点,最近,大和恒米面加工技艺第四代传承人白少川揭开了它的制作奥秘。大和恒的“小米面”,其实里面一点小米都没有,它是用糜子米、黄豆按一定比例配合加工而成的上等窝头面。用这种面蒸出来的窝头微黄鲜亮,松暄爽利,不粘不散,有如栗子的香味。据说当年慈禧太后吃的所谓“栗子面窝头”就是这种“小米面”做的。所谓“三条腿玉米面”,其实是用白玉米、糜子米、黄豆按一定比例配合加工而成的优质窝头面。
    大和恒米面加工技艺,经历了上百年的历史,几代人的努力,形成了“选料讲究,加工精细”的工艺特点。大和恒选用玉米不仅籽粒饱满,色泽鲜亮,还有“三不用”的原则:不是当年的玉米不用;不是腹地玉米不用;不是白玉米不用,宁缺毋滥。当年的粮食香味浓,隔年的失去了谷物的香味,腹地玉米是指山海关内产的,品质好,东北玉米绝对不用。当年,大和恒用的玉米,是通州张家湾马驹桥的“白马牙“,这种白玉米口甜细腻,此黄玉米适口性好,而且营养成分也高。糜子用的是张家口的,那里地处高寒地带,日照充足,昼夜温差大,糜子籽粒饱满,颜色金黄,质量上乘。黄豆则用华北地区产的,因为其蛋白质高,更适合做食品和豆制品。
    好的原料还要有独到的手艺,才能造就好的产品。大和恒“小米面”“三条腿玉米面”从选料、配料开始到加工出成品,要经过9道工序,全部是手工操作,靠的就是一个筛子,一个簸箕,一个磨盘。使筛子、簸箕不仅是力气活,更是技巧活,没有两三年的功夫掌握不好,通过筛、簸把粮食和其他杂质分离出去。石磨磨面是传统工艺不可或缺的,钢磨一分钟几千转,粮食磨出来都烫手,破坏了粮食的营养成分。用石磨既保留了谷物的香味,又使营养成分不受破坏。磨面时投料是一个关键环节,几种原料必须去皮破、搅拌均匀,磨出来的面才会产生“复合香味”,这种香味既不是玉米的香味,也不是糜子、黄豆的香味,而是一种如炒栗子飘出的香味,只有这样才达到工艺要求,蒸出来的窝头才好吃。
    在断档半个世纪后,大和恒致力于老技艺的保护和传承。重新开业的大和恒座落于西城区粉房琉璃街160-10号,“小米面”“三条腿玉米面”随之恢复。时过境迁,马驹桥的“白马牙”玉米已绝迹,大和恒改用了河北遵化产的“东陵白”玉米,质量不次于当年的“白马牙”;选用的糜子,产地也由张家口改为了自然条件差不多的内蒙古赤峰市,黄豆是河北三河一带的。原料选好后,又从山东章丘运来了石磨,于是,按照传统工艺,原汁原味的“小米面”“三条腿玉米面”又重新问世了。如今,大和恒门庭若市,车水马龙,不少市民从四面八方赶到粉坊琉璃街,就为了一尝当年大和恒的味道。
    “小米面”、“三条腿玉米面”不仅好吃,营养价值也非常高。最近,北京市营养源研究所对这两个产品进行了检测,其蛋白质、脂肪、维生素、矿物质含量远远高于白面、大米,特别是膳食纤维含量,“小米面”为8.21%,“三条腿玉米面”高达10.05%这两个产品是粗粮细作的典范,长期食用对人体健康十分有益。传统石磨粮食加工技艺,有着机器生产不可替代的优势。
    为了保障质量,近年来,大和恒已在内蒙古赤峰、河北遵化、三河等地建立了基地,通过订单农业采购供量可靠稳定的原料。这次入选“非遗”,就更得注重自己的品质,下一阶段的工作中,大和恒要抓住各级政府高度重视非遗继承保护的重大机遇,扩大销售网点,成立品牌保护小组,开办传承人培训班,使大和恒米面加工这一传统技艺,不断传承、创新和发展。

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    大和恒讲堂:豆子的选择
    随着人们生活水平的不断提高,现在有越来越多人认识到,经常吃一点五谷杂粮对身体是有好处的。但是杂粮杂豆品种那么多,怎样挑选,怎么吃,怎么做,才能吃的科学,吃的合理,吃的健康就不是人人都清楚了。
    端午节前夕,大和恒粮行本着为宏扬老字号的优良传统,为老百姓办实事的原则,把群众请进来大和恒,普及粮食知识,告知生活小窍门。
    课堂设在大和恒粮店一楼的售粮大厅,主讲大和恒的总经理白少川,从事粮食工作50多年,也是最近入选区级物质文化遗产“大和恒米面加工技艺”第四代传承人,他对五谷杂粮有较深的研究。
    白总首先给大家介绍了夏季食用最多的几种豆子。怎样挑选好的豆子呢?他说:“好的豆子应该是‘粒粒饱满、大小均匀、色泽鲜亮、气味纯正,’在选购中应注意‘无虫蛀、无霉变、无杂质、无破损’,掌握了这几个原则,您就能够买到质量上乘满意的豆子了”。随后,白总按照产地、性能、营养价值、保健功能、食用方法对绿豆、红小豆、黄豆、鹰嘴豆一一做了介绍。他说:“绿豆是老百姓最常见的豆子,非常适合夏季食用。按其性能和食用方法可分为两种。一种是明绿豆,一种是毛绿豆。明绿豆色泽鲜亮,表皮有光泽,有蜡脂。毛绿豆颜色比较暗淡,表皮无光泽,无蜡脂,但毛绿豆有两个显著的特点:一是沙性大,二是易煮烂,所以夏季熬绿豆汤、做豆粥、豆饭,毛绿豆更适合。明绿豆的特点是发芽率高,最适合生绿豆芽或泡豆芽菜。”随后白总又介绍了绿豆的营养价值和保健功能,他说:“绿豆营养十分丰富,每百克绿豆含蛋白质21.6克、脂肪0.8克、碳水化合物55.6克、粗纤维5.2克。每百克绿豆含钙155毫克,是一般禾谷类作物的4倍,含磷417毫克,是一般禾谷类作物的两倍,蛋白质含量是大米的三倍。绿豆不仅营养丰富,夏季食用还有非常好的防暑、去热、排毒等保健功能,李时珍在‘本草纲目’中称绿豆是‘济世之珍谷’”。关于绿豆的食用方法白总说:“绿豆小米粥(或水饭)是夏季最好的吃法,堪称‘绝配’。绿豆小米配在一起食用不仅清热排毒,清凉解暑,而且营养价值有了极大的提高。绿豆的赖氨酸十分丰富,是小米的三倍,但绿豆的亮氨酸、蛋氨酸、色氨酸不足,只有小米的一半,把这两种粮食搭配在一起吃,起到了营养互补的作用。中国广大的农村有把绿豆小米粥、绿豆小米水饭放酸了再食用的习惯,现在有研究证明这是一种非常好的食用方法。酸的过程就是发酵过程,培养了大量的有益菌,人吃了酸粥、酸水饭,不仅不会闹肚子,还有利身体健康。”

(责任编辑: 李玉新 )