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  主 题:教授:吃了吗?
  草原68 保密
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15/8/25 7:44:19
教授:吃了吗?

合记烩面

简介

合记烩面,是郑州非常历史的小吃,是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠而享誉中原。94年5月荣获“全国清真名牌风味食品”称号,97年12月又摘取“中华名小吃”桂冠。受合记烩面的影响,经营羊肉烩面的国有、集体、个体饭店林林总总,遍布全市的华街冷巷,人称郑州为“烩面城”。
郑州没有发明什么,没有独立的菜系,合记烩面差不多是郑州的饮食标志。合记烩面宽有1*9.5公分,厚度如百合瓣,外滑内韧,咀嚼有张力,分为一段段地吃。吃去尺长,再喝汤。吃合记烩面,菜是一种多余的事物,面有富碱,和面之时,佐以鲜汤,羊肉烩面便佐羊肉汤,海鲜烩面便佐海鲜汤,以此类推。烩面也是以汤,羊肉烩面的羊肉汤里有羊肉若干,辅以粉丝、千张皮丝、海带丝、枸杞、香菜,辣椒是食者自己掌握投入,便是菜、面、汤具全了。

历史文化

合记的前身是老乡亲饭店。1953年李少卿等4人接营,因是合伙经营,易名合记饭店。1967年起专门经营羊肉烩面,改名为“合记烩面馆”,俗称合记。
据说,合记羊肉烩面是飞机轰炸出来的美食。抗战时期,日军飞机经常空袭郑州,当时有一位名厨叫赵荣光,特别喜欢吃面食。飞机来了,赵师傅就去躲飞机,回来后,就把乘下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之,赵师傅发现重新烩过的面也很好吃,就潜心研究,在里面放些盐、碱,使之更筋,做出的面别有一番风味,后来就成了风靡一时的风味美食。

做法

选用上好鲜羊肉,经反复浸泡后下锅,撇出血沫,放入全大料,将肉煮烂。另用精制面粉,兑入适量盐碱和成软面,经反复揉搓,使其筋韧。下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上羊肉,配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜,成为郑州有口皆碑的佳肴,外地人也经常慕名前来品尝。

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15/8/27 6:43:24
Re:
马肉
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15/8/27 6:49:28
Re:


长度为213.2米,重量为1256公斤的哈萨克族传统风味马肉肠
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15/8/27 7:01:11
Re:
熏马肉、熏马肠









(在银川机场候机时,买了一些熏马肉、熏马肠,回来一吃也没觉得有多好吃,马肠油很大。68)
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15/8/27 7:05:20
Re:
啥肉?!




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15/8/27 7:08:25
Re:
烤骆驼肉
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15/8/27 7:13:38
Re:
甭问,这准是那啥肉了。

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15/8/27 7:18:53
Re:


(蛇肉也出现瘦肉精,并引发食客中毒。山东网)

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15/8/27 8:46:19
Re:
湖南常德米粉师傅亲传做法
作者:牛山牛水牛人牛

话说前段日子去某单位帮忙,该单位的早餐--卤肉米粉非常好吃。卤肉粉常常供不应求,为了吃到美味,我早起早起再早起。仰慕之余,我常常在师傅忙完后与之交流几句,这样就得到了这位湖南常德米粉师傅做卤肉的真传。这是自己在家做的卤肉粉。马上和大家分享制作卤肉的秘方!



猪肉(前、后腿肉、五花肉等均可)切成麻将牌大小的方块~~~


这些是卤肉秘方中最重要的--调料,上排三种是大蒜、桂皮、干辣椒,下排是白蔻和茴香。说到白蔻,真是做荤菜的好调料,“三味缘”的“麻辣鲶鱼”里就有白蔻。


把肥一点的肉放到锅里煸炒出一些油来,这样吃起来不腻。


然后放入瘦肉一起炒,炒到肉的表面微微变色。


接着加各种调料,几粒冰糖,加酱油,加半锅水,大火烧开,小火炖肉。
这里插播我和湖南师傅的对话:
我--通常卤肉我都放葱姜、花椒、大料、料酒等等,你怎么不放呢?
师傅--调料放的越多,越遮盖掉肉本身的香味。如果你事先用酱油腌肉2小时,只放简单的调料就可以了。
我偷懒了,没有事先用酱油腌肉,如果那样的话做出的卤肉会更好吃。


一小时左右就可以了。如果味道比较淡,再加点盐。卤好的肉还留有很多的汤汁,呆会用。


干米粉煮熟后过凉水,然后捞出盛在大碗里,撒上少许香葱和胡椒粉。家里木有米粉了,我用粉条代替了。这次主要是跟大家分享卤肉的做法。


然后浇上卤肉的汤汁和卤肉,吃辣的加点辣椒油。如果有时间的话,用鸡架和猪骨熬汤,再浇一些骨汤味道更好!


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15/8/28 13:19:19
Re:

本月底之前不吃肉。

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   草原68 保密
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15/8/28 16:03:59
Re:

引用 阿尔巴尼亚 在 2015-8-28 13:19:19 时发表的内容:

本月底之前不吃肉。








您老不吃肉?那不更闹腾了?
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   阿尔巴尼亚 帅哥
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15/8/28 16:08:07
Re:
    顶住了,没辙了,没劲和您瞎掰了,好在还有几天就食肉了。要作食肉者,知不道。不能被吃。
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Re:

引用 阿尔巴尼亚 在 2015-8-28 16:08:07 时发表的内容:
    顶住了,没辙了,没劲和您瞎掰了,好在还有几天就食肉了。要作食肉者,知不道。不能被吃。





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15/8/29 1:12:25
Re:
  感谢草原68,送上这么多美食,还特别是河南的做法和风味,我在河南已生活了三十五六年,有些吃过了,现在想亲手做做。
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15/8/29 7:00:01
Re:

引用 jzzhwj 在 2015-8-29 1:12:25 时发表的内容:
  感谢草原68,送上这么多美食,还特别是河南的做法和风味,我在河南已生活了三十五六年,有些吃过了,现在想亲手做做。






我喜欢面食,也喜欢有地方特色的菜肴。曾经到昆明出差,时间长了就想吃些面食。一次在街上闲逛,到了饭点儿,就留意街旁的饭馆小吃店有没有能让我接受的食品。终于看见标有“水饺”的一家饭馆。里边食客不多,连我也就两三个人。要了几两水饺(时间久远,多少钱一两、有几种馅儿都记不清了),就开始坐等。等了多长时间就不说了,期间我催了几次,甚至怀疑是不是给我煮饺子呢。终于把水饺端上来了——一共四个中号饭碗,每个碗里都是饺子汤里泡着若干个饺子。这就是水饺?回答说是。水饺就是煮熟了也要泡在汤里?回答说对呀。我问能不能把饺子放在盘子里?服务员眨眼表示不理解,说那样的话就盛不了多少汤了。这到底是水饺还是馄饨啊?
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Re:

引用 草原68 在 2015-8-29 7:00:01 时发表的内容:

引用 jzzhwj 在 2015-8-29 1:12:25 时发表的内容:
  感谢草原68,送上这么多美食,还特别是河南的做法和风味,我在河南已生活了三十五六年,有些吃过了,现在想亲手做做。






我喜欢面食,也喜欢有地方特色的菜肴。曾经到昆明出差,时间长了就想吃些面食。一次在街上闲逛,到了饭点儿,就留意街旁的饭馆小吃店有没有能让我接受的食品。终于看见标有“水饺”的一家饭馆。里边食客不多,连我也就两三个人。要了几两水饺(时间久远,多少钱一两、有几种馅儿都记不清了),就开始坐等。等了多长时间就不说了,期间我催了几次,甚至怀疑是不是给我煮饺子呢。终于把水饺端上来了——一共四个中号饭碗,每个碗里都是饺子汤里泡着若干个饺子。这就是水饺?回答说是。水饺就是煮熟了也要泡在汤里?回答说对呀。我问能不能把饺子放在盘子里?服务员眨眼表示不理解,说那样的话就盛不了多少汤了。这到底是水饺还是馄饨啊?

哎,记得十几年前我到任邱办事,在路边的小饭馆吃饺子,端上来就是这样连汤带水。可能是因为口渴,就觉得特别好。从此以后在家里我也爱这么吃。


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Re:
酸汤水饺
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Re:
酸汤水饺鸭
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Re:
就这么包都供不上教授吃。

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Re:

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Re:

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