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草原恋合唱团思赫腾浩特 - 中长篇小说连载
   
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[转帖]最想念的年味儿:饸饹面和蒙古馅饼
最想念的年味儿:饸饹面和蒙古馅饼
2015年02月13日 来源: 新文化报 - 新文化网


做饸饹用的荞面,做卤子用小笨鸡

 

前郭县蒙汉杂居的历史可追溯到数百年前。

曾经逐水草而居的蒙古族人迁移至此,受到当地汉族农耕文化的影响,形成了有别于草原蒙古族人的生活习俗和饮食习惯,比如正月初二要吃蒙古馅饼,正月初七要吃饸饹面(荞麦面条)。

皮薄如纸可见馅,香胜乳饼不腻人。蒙古馅饼独一味,汉兄食后笑吟吟。

2月4日立春日,我们吟诵着清代某位不知其名的诗人的作品,踏上了寻找饸饹面和蒙古馅饼之旅。

查干萨日的祭火仪式

查干是白色,萨日即月份,“查干萨日”就是白色月份或新年的第一个月。传统意义上的“查干萨日”,要从腊月二十三开始,一直持续到二月初二。

前郭县是蒙汉杂居地区,这里的蒙古族人居住在砖瓦房内,过着春种秋收的生活。这是这里的蒙古族对于现代社会做出的选择。

“郭尔罗斯”是蒙古族古老的部落,元朝后由成吉思汗胞弟哈布图·哈萨尔统领。明嘉靖年间,部落迁至嫩江、松花江汇合流域。“郭尔罗斯”源于蒙古族古部落“豁罗剌思”的译音,意为“江河”。

迁居至此的蒙古族人,其传统习俗随着游牧文化、渔猎文化和农耕文化的相互渗透,具有了自己独特的风格。比如查干萨日的祭火仪式,就不同于汉族的祭灶仪式,也跟草原上蒙古族的祭火仪式不同。

“查干萨日”是蒙古语的音译,查干是白色,萨日即月份,“查干萨日”就是白色月份或新年的第一个月。

传统意义上的“查干萨日”,要从腊月二十三开始,一直持续到二月初二。

腊月二十三一早,家家户户就开始打扫卫生,清洁庭院。到了晚上星星出来后,开始祭拜火神上天。

蒙古族认为“火”代表着家族的兴旺,所以守灶人(继承财产权的幼子)将继承父亲最珍贵的遗产———火(包括火盆、火灶)。

查干花镇是前郭县西部的一个乡镇,距离更出名的查干湖有120公里。

在查干花镇党委副书记黄永胜的介绍中,当地蒙古族人把祭火称为“送旧”或“送神”。

当天晚上,家里年纪较大的长辈担任主祭人。在灶坑口点起火盆,火撑子(类似于香炉,是蒙古族人的吉祥物)架在其上。火撑子上要绑着蓝、白、黄、红、绿五彩布,分别代表着蓝天、白云、宗教、红火、绿色的生命。

主祭人点燃供香,举过头顶礼拜三下,插在火盆或香炉当中,然后在灶内填进晒干的艾蒿。火焰升起,把供品逐样投入火中,表达家里人的美好意愿。

在祭拜之前,灶坑口上沿要抹上黄油,家中男主人要带着儿子跪拜燃烧的火焰,还要诵祭辞:叩首跪拜火神灵,无灾无难佑门庭,五谷丰登六畜旺,生活美满天地长。

黄永胜告诉我们,在从前,祭火仪式有很多讲究,比如香炉要用荞麦面制成,中间要留一个空心槽,将融化的黄油倒进槽里,用靰鞡草包上棉花作为香炉的灯芯,然后点燃。遗憾的是,随着当地蒙古族人生产生活的基本单位由部落变为家庭,这种仪式越来越少见。

饸饹面

饸饹面条放进大碗,然后浇上一大勺带着汤水的鸡肉炖酸菜,彼此的味道融合在一起。饸饹面吸收了汤汁,筋道之中又有了酸香的滋味。

包中学的家在查干花镇乌兰花村。

这是一个震后重建的村庄,村民的房屋都是同样制式和同一色调。只有一栋房子例外———为了凸显村庄的蒙古族特色,村部用砖石建成了蒙古包形状。

包中学家的狗很凶,生人近门,这条黑色间杂白花的狗,就在不停吠叫。老包出来喝止也不肯稍歇,上蹿下跳时,颈部拴着的铁链发出哗啦哗啦的响声。

姓氏

老包家是典型的北方农家小院,崭新的四轮拖拉机停在院子一角,锄头等农具斜靠在墙边,七八只母鸡和一只大公鸡散养在院子里。

55岁的老包,身材高大壮硕。听说我们要来,当天一大早,老包的媳妇特意找出了簇新的蒙古袍。

蒙古族中,包姓是第一大姓,是黄金家族孛儿只斤氏的汉译姓氏,成吉思汗的直系子孙。

老包不晓得自己的祖上是黄金家族的哪一支,对于这个家族的显赫与辉煌,老包都是从历史课本和影视作品中了解到的。

做面条

厨房里,老包的媳妇高景华正在给一只鸡煺毛。鸡是自家院子里散养的,从不喂饲料,是真正的小笨鸡。

旁边架子上放着半袋面粉,那是老包刚买回来的荞麦面粉———做饸饹面的主要原料,7块钱一斤。

饸饹是蒙古族传统食物,用荞麦制成。饸饹面又圆又长,在查干花镇村民看来象征长命百岁。

市场上的荞麦面粉大多三四块钱一斤,在老包看来,那些都是改良品种。产量虽高,但却做不出饸饹面韧、弹、滑的口感。所以,入冬之后,磨坊就成为老包常去的地方,因为那里能买到“纯种”的荞麦面粉。

热水和面,和好后无需饧面,直接揉搓成15厘米长、两厘米粗的圆柱形长条。热水烧开,把长条面团放进压面机,压好的饸饹面直接下锅。

水再次沸腾后,饸饹面即可捞出,直接放进凉水盆里浸泡,让面条口感更筋道。

炖卤子

面粉的选择决定着口感,而味道则由卤子决定。老包最擅长做小鸡炖酸菜卤。

小笨鸡带骨切丁,放入油锅爆炒,待鸡肉当中油脂析出后,加入酸菜碎末继续翻炒。酸菜变色后加入开水,然后慢火炖上1个小时。

锅里只需加入盐和鸡精,鸡肉的油脂和酸菜的滋味充分稀释在汤里,混杂成扑鼻的香气。出锅前,再倒入小半碗新鲜的鸡血。

面条放进大碗,然后浇上一大勺带着汤水的鸡肉炖酸菜。饸饹面吸收了汤汁,筋道之中又有了酸香的滋味。

饸饹面讲究韧、弹、滑,荞麦面粉的“韧”和“弹”足够,但“滑”略显不足。

据说,在榆树表皮和树干之间有一层薄膜,将其取出晒干后磨成粉,将这种粉末混入荞麦面中,制成的面条就能解决滑的问题。

“现在没办法了,榆树皮弄不到了。”

蒙古馅饼

皮薄、馅细是蒙古馅饼最大的特点。烙好的馅饼外焦里嫩,油珠闪亮,透过薄薄的饼皮,可以看到里边玛瑙一样的肉和翡翠一样的蔬菜。

跟饸饹面相比,蒙古馅饼更能体现民族融合的特点。

最早的蒙古馅饼,是以荞麦面粉制皮,牛羊猪肉为馅,不加油干烙,然后倒入少量清水煎熟。民间的食物传入官家后,有了更精致的做法:干烙水烹改为豆油煎制,荞麦面皮也改为了白面。

老包家做蒙古馅饼用的就是白面。面要和得稀,又不能沾盆,稍微饧一下就行了。

猪肉选用肥瘦相间的五花,剔除骨和皮,剁成肉馅。焯过的酸菜浸凉之后切成细末,拌入肉馅当中。加好调料,再倒入适量豆油。

包馅饼是熟练工种,但要达到“皮薄如纸可见馅”则不那么容易。

先把剂子按成面饼,在中间添加馅料。面皮延伸,把馅料全部包裹其中。然后用擀面杖轻擀,一张碗口大小、几毫米厚的馅饼就做成了。

锅里倒入少量豆油,放进馅饼,三翻两烙之后,饼皮起鼓,即可出锅。

火候一定要掌握好,若出锅晚了,馅饼就会因太热而“泄气”,里面的肉馅就会“变老”,失去其细腻、清新、香滑的口感。

馅饼虽已烙熟,但还没做完。接下来要在锅里放进黄油,烧热之后,把烙熟的馅饼再放进锅里,煎到两面金黄。

皮薄、馅细是蒙古馅饼最大的特点。烙好的馅饼摞在盘子里,外焦里嫩,油珠闪亮,透过薄薄的饼皮,可以看到里边玛瑙一样的肉和翡翠一样的蔬菜。

挑开饼皮,热气升腾,香味扑鼻,让人食指大动。

夜幕降临,听说老包家来了客人,几位相熟的村邻赶了过来。

饭桌上,74岁的蒙古族老人李同宝拉响了四胡,悠扬的旋律中,女主人高景华用蒙古语和汉语唱了蒙古族的《祝酒歌》。另一边,老包举着酒杯,含混不清地对我们说,大年三十儿的时候再来,一定要杀只羊招待我们。

在前郭地区,每逢节日,杀羊做手把肉,依然是他们的传统。

按照查干花镇的习俗,除夕当天杀羊,不管是羊头羊蹄还是羊下水,一定要在当天全部吃光,这样才代表着辞旧迎新和吉祥如意。

为了能在当天吃光所有的羊肉,村民们都会事先邀请家族亲戚和最要好的朋友。

很荣幸,我们在受邀之列。

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Re:
增加了众多蒙族食文化知识。
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